El mercado de bebidas asépticamente envasadas –sea leche fresca, yogur o zumos de fruta– está creciendo. La otra cara de la moneda: los fabricantes de alimentos deben ser aún más consecuentes para garantizar unas condiciones higiénicas de producción. Para ello pueden servirse de procedimientos físicos para la conservación de alimentos y de instalaciones de llenado aséptico, aspectos que centrarán la atención de Anuga FoodTec, en Colonia, del 20 al 23 de marzo de 2018.

Hoy en día los alimentos deberían ser lo más frescos y estar lo menos tratados posible: esto es lo que demanda el consumidor en el punto de venta. La tendencia hacia los alimentos naturales significa que los fabricantes, al renunciar al uso de conservantes y altas temperaturas para alargar el tiempo de conservación, deben cumplir con estándares higiénicos particularmente elevados en su producción. El procesamiento mínimo (minimal processing) es el término clave bajo la cual Anuga FoodTec reunirá los procedimientos y equipos necesarios para ello en el recinto ferial de Colonia, el próximo mes de marzo.

Asepsia gracias a un entorno estéril para los alimentos

El llenado aséptico en frío de botellas de plástico o envases de cartón para bebidas es considerado mundialmente como la disciplina reina en este ámbito; se trata de un proceso para el llenado comercial y estéril de una bebida o un alimento en unas instalaciones estériles para uso alimentario. Toda la producción tiene lugar en un entorno con un bajo nivel de gérmenes, donde los alimentos y los medios de envasado se esterilizan por separado y se juntan en condiciones asépticas. Especialmente para los productos sensibles, que tienen una baja autoprotección contra el crecimiento de microorganismos, es indispensable un ambiente estéril para el llenado aséptico. Asegurar estas condiciones no es tarea fácil para los productores, ya que además de los aspectos tecnológicos, en la decisión de inversión también juegan un papel importante los costos asociados.

Minimización del área crítica

Debe procurarse que alrededor de los ámbitos de las instalaciones de producción que entran en contacto con el producto exista un área en que se mantengan las condiciones de esterilidad. Para aumentar tanto la seguridad del llenado aséptico en frío como su rentabilidad, los fabricantes de maquinaria tienen un objetivo principal: hacer que las áreas críticas de contacto con el producto sean lo más pequeñas y simples posible. Cuanto más complejo sea un sistema de llenado, más laborioso y costoso será mantenerlo permanentemente aséptico. Sin embargo, no se aplican cámaras estériles para todos los sistemas asépticos. En algunos casos se utiliza una zona aséptica que se mantiene en condiciones asépticas mediante un flujo de desplazamiento positivo con aire estéril.

Caminos a la esterilización

Requisitos previos para unas condiciones asépticas son un diseño fácil de limpiar y una limpieza eficaz de equipos, aparatos, dispositivos y componentes, así como del entorno del proceso, si está identificado que existe contacto con el producto. Además, la esterilización debe mantenerse durante todo el tiempo de producción. Los mismos requisitos deben cumplir los materiales de envasado y los materiales auxiliares de envasado. Es decir, deben poder ser limpiados y esterilizados, así como rellenados estérilmente.

Dependiendo del envase, las instalaciones asépticas pueden utilizar diferentes procedimientos: esterilización con peróxido de hidrógeno (asepsia seca) o con ácido peracético (asepsia húmeda). En ocasiones también se pueden combinar ambos procedimientos. La esterilización del envase se puede hacer asimismo con preformas. Otro método es la esterilización con luz pulsada, siguiendo este principio: un rayo de alta intensidad actúa sobre las superficies de los envases y las tapas durante alrededor de 0,3 segundos y los esteriliza de manera efectiva.

Las perspectivas para Anuga FoodTec 2018 muestran una gran demanda de procesos asépticos fríos para los fabricantes de alimentos y bebidas. Recientemente la atención se centra en los trocitos de frutas y verduras, que hasta ahora solo podían ser envasados en caliente. Este aspecto podría ocupar un papel central en las visitas guiadas de Anuga FoodTec sobre tecnología láctea. En el transcurso de las visitas guiadas por la feria, de una hora de duración, cada expositor dispondrá de diez minutos para mostrar productos innovadores, incluidas líneas asépticas y sistemas de llenado listos para ser utilizados.

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